Crème de pervenche
Curieuse, j'ai testé une recette de crème de pervenche (photo ici, dans la 2è partie de l'article) tirée de ce livre-ci:
(Saveurs printanières de fleurs sauvages, de Annie-Jeanne et Bernard Bertrand, aux éditions de Terran)
Visuellement, le résultat est assez esthétique, comme vous pouvez en juger :
Par contre, gustativement, ce n'est pas encore au top...
Alors, la recette originale prévoit (pour 8 personnes) :
- 24 g de fleurs de pervenche
- 1/2 l. de lait
- 200 g. de sucre
- 2 oeufs entiers
- 2 cs rases de maïzena
- 2 cs de crème fraîche
Remarque 1 : beaucoup trop de sucre !
Pourtant j'ai déjà diminué des 200 g. prévus à 180 g., et c'était encore beaucoup beaucoup trop sucré, écoeurant. En plus, ça couvre le goût des fleurs.
Remarque 2 : le livre ne le précise pas, mais il est indispensable de monder soigneusement les fleurs (en retirer le calice = la partie verte à la base des fleurs), sinon ça donne un goût trop amer. Nous avions déjà retiré environ les 3/4 des calices, et puis, par paresse et vu que ce n'était pas précisé, on avait gardé le reste. Eh bien même comme ça, c'était limite trop amer.
Remarque 3 : les fleurs entières, c'est sympa visuellement, mais à manger, une fois intégrées à la crème, c'est pas forcément très agréable à la bouche, et en plus je crois que ça n'a pas libéré tout son goût.
Remarque 4 (edit) : depuis mes cours de pharmacologie en formation infirmière, j'ai appris que des substances anticancéreuses utilisées en chimiothérapie étaient tirées de la pervenche de Madagascar (Vinblastine et Vincristine notamment). Du coup, les alcaloïdes de la pervenche, je me méfie un peu...
Recette :
- Dans un bol, diluer la maïzena dans un petit fond de lait froid (attention, les 2 cs rases c'est juste bien, ne pas en mettre plus, sinon ça risque de donner une popotte beaucoup trop épaisse).
- Porter à ébullition le reste du lait avec le sucre (je dirais 150 g. maximum !). Quand ça frémit, ajouter le mélange maïzena dilué dans le lait, et laisser épaissir (très rapide, une minute maxi).
- Dans un bol, battre les oeufs avec la crème fraîche. Quand c'est fait, y verser un petit peu de du mélange lait/maïzena chaud pour réaliser une liaison (bien mélanger donc), et puis reverser le tout dans la casserole sur le reste du lait à la maïzena. Refaire chauffer un chouia (jusqu'au frémissement), et puis sortir du feu.
- A ce stade, la recette prévoit de rajouter délicatement les fleurs entières. Mais c'est là qu'à mon avis, une variante est indispensable. Soit mixer les fleurs et les rajouter, soit, encore mieux peut-être, laisser infuser les fleurs dans le lait chaud une dizaine de minutes avant d'y incorporer la maïzena, pour libérer le goût. C'est à tester. Si je le refais, je modifierai cet article en conséquence. Dans tous les cas, BIEN MONDER les fleurs pour que ça ne soit pas amer !
- Ensuite, mettre dans des pots et laisser refroidir. Mettre au frais quelques heures avant de déguster.
La même recette doit pouvoir être faite avec tout un tas d'autres fleurs : primevères, sureau etc...
Ah oui, pour vous donner une idée de ce que représentent les quantités, avec ceci (fond de passoire, mais les fleurs étaient déjà un peu fanées), on avait 19 g. de fleurs (au lieu des 24 qu'on aurait dû mettre) :
